餐飲企業如何解困?

        時間:2020/5/5 9:28:42 來源:新華社客戶端 責任編輯:安迪

        【摘要】 盡管疫情期間經營陷入停滯,但店面租金、員工工資成本,仍是餐飲企業無法避免的支出。新冠肺炎疫情的暴發,讓全國餐飲業一度“暫停”,隨著國內疫情逐漸得到控制,意欲再次啟動的餐飲業近期又因明星餐企漲價、外賣傭金過高等話題引發社會關注。《瞭望東方周刊》記者近日走訪餐飲企業發現,疫情重創下的餐飲行業要解困自救,也需革新。

        盡管疫情期間經營陷入停滯,但店面租金、員工工資成本,仍是餐飲企業無法避免的支出。

          《瞭望東方周刊》記者王迪、張海磊、李力可編輯金明大

          4月11日,在成都市某火鍋店內,顧客正在點菜(王曦/攝)

          新冠肺炎疫情的暴發,讓全國餐飲業一度“暫停”,隨著國內疫情逐漸得到控制,意欲再次啟動的餐飲業近期又因明星餐企漲價、外賣傭金過高等話題引發社會關注。《瞭望東方周刊》記者近日走訪餐飲企業發現,疫情重創下的餐飲行業要解困自救,也需革新。

          “報復性漲價”遭到質疑

          新冠肺炎疫情發生后,餐飲行業在長時間停業之下,受到極大沖擊。而隨著各地疫情防控形勢趨好,不少市民開始外出就餐。根據中國飯店協會4月16日發布的調查報告,3月份,已有近80%的餐飲企業門店恢復營業,堂食比例大幅攀升。

          但與此同時,樣本餐企3月營業額只有去年同期的17%,并面臨人力成本、門店租金以及原材料成本上升的壓力。

          于是,不少消費者發現,“報復性消費”尚未開始,“報復性漲價”卻不期而至。

          海底撈血旺半份從16元漲到23元,喜茶“豆豆波波茶”從25元漲到27元,一份西貝莜面村外賣土豆條燉牛肉80元……近期,海底撈被曝上調門店部分菜品的價格,整體漲幅6%左右;而2月1日起,西貝莜面村上海及周邊8個城市18道外賣菜品,上漲1至10元不等。后來,隨著消費者的廣泛質疑,海底撈和西貝又先后致歉,表示將把價格恢復到1月26日門店停業前的標準。

          在成都一商場的西貝莜面村門店,臨近中午,《瞭望東方周刊》記者看到堂食上座率已達到六成左右。餐廳服務員介紹,由于年前菜品價格已有所調整,近期并沒有漲價,“此前調整的是羊排、羊蝎子,大份羊排上漲40元,小份上漲10元。”

          而在成都市區的一家海底撈門店,中午13時左右,小桌已經排到第25桌。“價格已經恢復到漲價前的水平。”一位服務員說。 后,記者四人共消費490元。

          同時,也有餐飲企業選擇不漲價。“現在原材料市場供應比較充足,日雜、房租、水電氣也沒見漲。我們客戶群體比較穩定,這段時間不會漲價。”一家經營傳統川菜的餐企總經理劉燕說,“生意在慢慢恢復,但除非能告別口罩,消費者心理上仍然有所顧慮。”

          四川省火鍋協會執行會長嚴龍也告訴《瞭望東方周刊》,目前協會的會員店尚未漲價,“但很多企業是頂著壓力在營業。”

          此外,還有一些餐飲企業在為是否漲價而糾結。“海底撈和西貝莜面村的品牌知名度和認可度高,他們有資本漲價。可我們這種本身品牌不大的小店,就怕一漲價客人降低信任感,不來吃飯了。”在成都經營日料店的李云認為,此次疫情嚴重影響了人們消費的積極性,這是業內不敢輕易漲價的主要原因。

          “其實我們也挺難的”

          “其實我們也挺難的,還希望您支持生意。”西貝餐飲董事長賈國龍微博上的一句話,折射了當下餐飲企業的困難。《瞭望東方周刊》記者發現,在客流沒有恢復的情況之下,餐飲企業的成本壓力顯而易見,希望顧客多多“支持生意”,成了餐飲從業人員共同的心聲。

          一位海底撈餐廳服務員告訴本刊記者,雖然餐廳在用餐高峰期已經有大量排隊的顧客,但與疫情發生之前相比客流量還是出現了大幅度下降。

          為了更大限度保證消費者用餐的安全性,許多餐飲企業復工前期通過限制用餐客流的方式營業。但目前雖然已經取消堂食餐位密度低于50%的要求,但消費者并未完全放開在外就餐的心態,企業即便復業也要面臨虧損的局面。

          “受疫情影響,預估全年營業額 少下降20%-30%。”蜀大俠火鍋創始人江俠說。

          一位有十余年從業經驗的餐飲供應鏈企業負責人告訴本刊記者,疫情對餐飲企業的影響,也反映在餐飲供應鏈身上。“過去每天都要給餐飲門店送貨,現在有的門店每星期才送一次,量也減了不少。”該負責人表示,2019年他所在的企業月營業額達八千萬元,而更近已下降了九成。

          多位餐飲業內人士表示,門店客流恢復緩慢,而近期原材料價格上漲、人力成本支出、房租等原因是造成餐飲企業面臨的主要壓力之一。

          “主要原因是進口原料進不來,特別是牛肉類。由于進口牛肉價格有優勢,在國內的肉類市場上扮演了重要角色。”成都餐飲企業聯合會會長柏林說。

          李云告訴本刊記者,因為航班不穩定,一些進口活鮮價格大增,例如一條三文魚的價格便已漲了70-80元。

          同時,盡管疫情期間經營陷入停滯,但店面租金、員工工資成本,也仍是餐飲企業無法避免的支出。

          “春節本是餐飲高峰期,但今年整個高峰期都是閉店狀態,門店沒有收入,但是人工、房租、水電這些成本卻是每天都在支出,損失恐怕要以上千萬元計算。拿員工工資來說,每月就是幾百萬元,即使在沒有收益的情況下,這筆支出也是必須的。”江俠說。

          柏林認為,餐飲行業的恢復,除了需要餐企自身努力,還要基于消費者對市場的信心。“這段時間,無癥狀感染者的出現和境外輸入病例的增加,又給大家的心頭籠罩了一層陰影。”

          變革與發展

          受訪餐飲企業表示,漲價并非餐企的 出路。事實上,疫情正倒逼不少企業開拓線上運營模式、豐富產品線和提升服務水準。

          在疫情對社交生活的沖擊之下,外賣很快成為重要的銷售渠道。同和居飯莊、知味觀、杏花樓等 品牌紛紛將經典菜式開發成半成品實現售賣。廣州酒家采用“中央廚房+線下配送”等運營模式,加快半成品的上市速度。在餓了么和美團App上提供外賣的小龍坎火鍋門店數量大幅增長,從春節前的300家增加到現在的800多家,外賣銷量同期增加了三倍。

          疫情還加速了餐飲行業數字化轉型進程。很多企業利用直播銷售、社群互動等方式吸引客流。有的企業建立了自家的線上支付程序,以降低對第三方平臺的依賴程度,后者的傭金費率在一些地區引發了餐飲行業的不滿。

          蘇小強說,餐企在疫情中意識到了和客人保持聯系的重要性。通過不間斷地營銷造勢、直播帶貨、外賣更新等,與顧客保持良好互動,從而實現門店引流轉化。同時自有小程序也保證了私域流量的活躍與大數據運用。

          “我們給客戶建了微信群,每天推送菜品信息,如果需要就送貨上門。其實就是刷存在感,不然別人可能認為你關門停業了。”成都一家經營傳統川菜的餐企總經理劉燕說。

          業界人士認為,餐飲業改革和升級的空間很大。以外賣為例,簡單的打包遠遠不夠,企業還需要在產品研發、供應鏈等方面下力氣,以更大程度還原堂食體驗。

          “我建議餐飲企業把商品化這條路走下去,那樣的話以后不管發生什么市場風險,我們都將更能抵擋住沖擊。”柏林說。

          全球市場調研公司機構歐睿國際的分析師胡晗說,“中長期來看,餐飲業將面臨一輪洗牌”。餐飲服務企業未來的重點之一是加強線上運營,平衡堂食、外帶和外賣服務,尋求更好的靈活性。此外,餐飲服務業可能會朝著標準化和連鎖化的方向發展,以更好地抵抗未來的意外風險。資本將青睞運營高度標準化和多元化餐廳組合的品牌,從而加速這一進程。

          “疫情帶來了災難,但也迫使我們認真思考今后的發展方向。從某種程度來說,這推動了餐飲業的變革,疫情過后我們可以發展得更好。”柏林說。

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